Kast eller Konservér

  • Fag:

    Madkundskab

  • Sprog:

    Dansk

  • Kan bruges i PBL/projektundervisning

    Ja

  • Tidsforbrug

    2 * 45 min til hvert forløb

  • Antal sessioner:

    2 pr forløb

  • Udviklet af:

    Frederikke Zacho og Kirsten Vestergaard Hansen

Indledning

Hvorfor er dette vigtigt?

Madspild, anvendelse af rester og konservering hænger tæt sammen. Du kender allerede ordet konservering fra konserves altså dåse mad. Det er blevet rigtigt aktuelt i forbindelse med den aktuelle fokus på det fænomen, der har fået navnet prepping – altså vores forberedelse til at kunne klare os i krisetider. Med konservering kan vi teknologisk forlænge holdbarheden for mange forskellige fødevarer. Ofte er det eneste vi behøver at gøre at anvende varmebehandling, sukker, salt og eddike. Alene eller i kombination. Også tørring er en mulighed for at konservere fødevarer. Og hele formålet med konservering er at undgå er at fødevarerne bliver ødelagt af bakterier og andre mikro organismer. Derfor går alle onservering ud på at dræbe eller nedsætte aktiviteten af mikroorganismerne. Det er det samme princip vi anvender ved frysning. Men i modsætning til frysning, der kræver energi, så er de andre relativt uproblematiske når det gælder energiforbrug.

Teori

Hvad ved vi fra videnskaben?

Fordelen ved at sylte frugt er, at vi på denne måde kan forlænge frugternes holdbarhed i tilfælde af at vi ikke får dem spist i frisk tilstand. Syltning kan derfor være med til at mindske et eventuelt madspild. Holdbarhed af syltet frugt afhænger af både opskriften og håndtering af de glas som vi bruger til det. Sukker i store mængder virker konserverende. Dette er fordi sukkeret binder frugtens vand, så der ikke kan leve mikroorganismer i produktet. Så jo mere sukker jo længere holdbarhed. Når vi snakker om mikroorganismer som kan ødelægge syltet frugt, så er det især skimmelsvampe (mug), som kan give os problemer. Vækst af skimmelsvampe skal undgås, da de kan producere mycotoxiner. Mycotoxiner er meget giftige og spredes let. De kan ikke fjernes ved blot at fjerne mugpletten og dør ej heller ved opvarmning. Glas som vi bruger til opbevaring af syltet frugt, skal være meget omhyggeligt rengjorte og skoldet indvendigt med kogende vand.

Læringsmål

Hvad vil vi kunne lære?

  1. At lære om sammenhængen mellem konservering og madspild
  2. At lære om og forstå de grundlæggende principper i konservering
  3. At forstå sammenhængen mellem konservering og holdbarhed
play
Læringsproces

Hvordan organiserer vi aktiviteterne?

Både sukker og syre kan bruges til at konservere fødevarer samtidig med at de har en smags given effekt. Og du kan anvende begge principper til at forlænge holdbarheden af grøntsager og frugter. I dette øvelsesforløb kigger vi nærmere på henholdsvis sur og sød syltning grøntsager. Det er en ældgammel konserveringsteknik og du vil helt sikkert kunne få tips råd og vejledning hjemme hvis du har amiliemedlemmer fra den lidt ældre generation. Bagefter kaster vi os over tørring som konserveringsmetode.

01

Sur syltning af grøntsager:

Når vi sylter grøntsager, konserverer vi oftest grøntsager med eddike og sukker. Ved at sylte forlænger vi holdbarheden af råvarerne og er dermed med til at nedsætte madspildet.

  • Eddiken sænker surhedsgraden altså pH-værdien
  • Sukkeret har med sin osmotiske effekt over for mikroorganismer (Dette er fordi sukkeret binder produktets vand så der ikke kan leve mikroorganismer i produktet.)
  • Temperaturen på lagen, da den varme lage har en dræbende effekt på mikroorganismer.

Glas som vi bruger til opbevaring af syltede grøntsager, skal være meget omhyggeligt rengjorte og skoldet indvendigt med kogende vand. Hvis man vil være endnu mere sikker på at holdbarheden ikke påvirkes, så kan man tilsætte konserveringsmiddel for at forhindre en vækst af uønskede mikroorganismer.

02

Sød syltning af frugt:

Når vi sylter frugt, konserverer vi frugt med sukker. Også her er formålet at forlænge holdbarheden og dermed undgå at værdifulde mad ressourcer går til spilde og skaber madspild. Afhængigt af frugtens pektinindhold bliver frugtens konsistens ved sukkersyltning mere eller mindre tykkere. Pektin findes i frugtens cellevægge som er et kulhydrat med gelédannende egenskaber. Nogle frugter har højere pektinindhold end andre. Umoden frugt indeholder mere pektin og sure end modne. Når frugten koges i forbindelse med sukkersyltning, opløses frugtens cellevægge og pektinet spredes i frugtmassen. Hvis frugten indeholder meget pektin vil frugtmassen efter afkøling stivne til en marmelade, hvis den indeholder lidt pektin, vil frugtmassen blive mere som syltetøj. Hvis der også forefindes en del syre foruden meget pektin i enten frugten eller dette tilsættes moden frugt for at sænke pH-værdien i frugtmassen, så vil dette gøre sammen med sukkeret at frugtmassen efter afkøling bliver til en gelé. Hvis dette ikke er tilfældet, kan man tilsætte geleringsmidler til konsistensregulering.

03

Tørring

Der er masser af konserveringsmetoder der kan spille en rolle i kampen mod madspild. Vi har allerede lært om syltning og nu er turen kommet til at lære mere om tørring som en måde at forlænge livet for fødevarer. Det er en konserveringsmetode, som bruges til at forlænge råvarers holdbarhed, men det ændrer også råvarens konsistens og smag. Sukkerindholdet i eksempelvis frugt koncentreres, det vil sige, at størstedelen af vandet forsvinder fra frugten, og derved bliver sukkerindholdet højere. Det er derfor, at et tørret jordbær smager sødere end et friskt jordbær.

Man kan eksempelvis tørre fisk, kød, grøntsager, svampe og frugt, og alle disse råvarer skal tørres ved lav temperatur over lang tid. Det er en fordel, at tørre råvarerne ved lav varme, da dette er med til at bevare vitaminer og mineralerne i råvarerne.

Skema over tørringsmetoder

Tørring i ovn Tørring i dehydrator Tørring i airfryer
Temperatur 75 grader varmluft 57 grader 180 grader
Tid 6-8 timer 10-12 timer 10-15 minutter
Råvarer Æbler Æbler Æbler

Afslutning af øvelsen

Præsentation af det eleverne har lært i grupper. Brug billederne fra tidligere. Hver gruppe har et emne. Plakater på fx skoletube.dk.

Download denne læringspakke
Materialer & faciliteter

Hvad har jeg brug for til dette forløb?

1. Syltning – agurker

Ingredienser:

  • 2 agurker
  • 4 dl æblecidereddike eller lagereddike
  • 150 gram sukker
  • 2 tsk peberkorn
  • 2 tsk salt
  • 1 dl kogende vand
  • Eventuelt dild

Fremgangsmåde:

  • Vask hænder.
  • Skær agurkerne ud i helt tynde skiver.
  • Kog vand i en lille kasserolle med låg (Husk vand fordamper, så gerne hæld lidt ekstra vand i.
  • Hæld det kogende vand i en skål og rør sukker og salt ud i det.
  • Når vandet er kølet lidt af, tilsættes eddike, peberkorn og eventuelt dild.
  • Kom agurkeskiverne i et helt rent skoldet sylteglas og hæld eddikelagen over.
  • Lad det trække i minimum 30 minutter – gerne flere dage.
  • Holdbarhed 3 uger.

Syltetøj til 3-4 små sylteglas

2. Syltning – Jordbær

Ingredienser:

  • 500 gram frugt (jordbær, æbler, brombær, hindbær)
  • 1 citron
  • 5 dl sukker

 

Fremgangsmåde:

  • Vask hænder.
  • Hæld bærrene i en kasserolle.
  • Tilsæt citronsaft og sukker.
  • Kog det hele langsomt op under omrøring i cirka 10 minutter.
  • Si bærrene fra ved hjælp af en si og en skål, men hæld ikke sukkerlagen ud. Denne skal
    tilbage i kasserollen igen.
  • Bærrene hældes over i rene sylteglas.
  • Sukkerlagen i kasserollen skal nu koges ind til en tyk sirup. Dette tager cirka 10 minutter
  • Hæld siruppen over bærrene og luk glassene.
  • Opbevares mørkt og køligt.

 

3. Syltning – Æblegelé

Ingredienser:

  • 500 gram æbler (helst umodne på grund af pektin/syre indholdet)
  • 1 kilo sukker per liter saft.

 

Fremgangsmåde:

  • Vask hænder.
  • Vask æblerne, halver dem, fjern stilk og blomst.
  • Kom æblerne i en gryde med så meget vand at det står cirka 2/3 op om frugten.
  • Kog ved svag varme i cirka 30 minutter.
  • Hæld frugt og saft gennem et rent viskestykke lagt i en sigte ned i en skål.
  • Det er vigtigt at saften får lov at dryppe godt af. Den sidste saft indeholder nemlig mest
    pektin.
  • Den skal stå til afdrypning i 6-12 timer. (Dagen efter)
  • Mål saften og beregn mængden af sukker som skal bruges.
  • Kog saft og sukker i 10 minutter.
  • Lav geléprøven (Dyp en spiseske i saften. Løft den op og lad den dryppe af. Hvis den
    sidste dråbe stivner og bliver hængende, så er geléen klar. Ellers skal den koge lidt
    længere.)
  • Skum geléen og hæld den over på små rene glas. OBS. Glassene lukkes først når geléen
    er helt kold. Opbevares mørkt og køligt.

 

4. Tørring – Opskrifter på tørrede æbler

Ingredienser

  • 1 æble

 

Fremgangsmåde

  • Skyl æblet grundigt, og skær kernehus og stilk fra.
  • Skær æblet i tynde skiver.
  • Fordel æbleskiverne på pladen
  • Tør æblerne i ovnen på 75 grader varmluft i 6-8 timer, indtil æblerne er sprøde. / Tør æblerne i en dehydrator ved 57 grader i 10-12 timer, indtil æblerne er sprøde. / Tør æblerne i en airfryer (en luftfriteuse) ved 180 grader i 10-15 minutter, indtil æblerne er sprøde.